Qualité des fromages de chèvre selon les crémiers fromagers français

Article paru dans la revue de la Société d’Ethnozootechnie en mai 2025

La qualité des fromages de chèvre selon les crémiers-fromagers français

Résumé : L’enquête présentée dans cet article a été réalisée conjointement par des membres la Fédération des Fromagers de France (FFF) et du Groupe d’Ethnozootechnie Caprine (GEC). Son objectif était de caractériser la qualité de l’offre des fromages de chèvre des crémiers-fromagers en France et de savoir ce que sont pour eux des fromages de chèvre bons et bien faits. Les fonctions de sélection, d’affinage, de conseil et de défense des "vrais fromages" montrent l’engagement et la passion des crémiers-fromagers pour leur métier. Leurs rôles de conteurs et de pédagogues auprès des consommateurs est également crucial pour maintenir et promouvoir la culture fromagère caprine. Les indicateurs du goût, du lait cru et de la production fermière apparaissent comme centraux dans cette enquête. Inversement, les appellations n’apparaissent pas comme un critère déterminant de choix. Les grands thèmes de sélection des fromages de chèvre identifiés dans cette enquête par les crémiers-fromagers peuvent participer à renforcer l’interconnaissance et le développement de la diversité et des critères de qualité des fromages de chèvre de tous les maillons de la filière, d’amont en aval, du producteur au consommateur.

Mots-clés : fromage de chèvre ; qualité des fromages ; crémiers ; fromagers ; comportement des consommateurs.